Independientemente de la edad que tengamos, a todos nos marca una etapa de nuestra vida por encima de las demás. Es la infancia. La infancia condiciona el resto de nuestro camino y nos acompaña hasta el final de nuestros días en forma de recuerdo. Tiempo en el que éramos inocentes, no teníamos responsabilidades, estaban todos los que son y la vida era mucho más sencilla. La memoria se convierte en la llave para abrir la puerta a todos los momentos a los que ya no podemos volver.
La edad y los años nos roban la ingenuidad, el tiempo y, también, a los nuestros. Sin embargo, no puede arrebatarnos el recuerdo. La sintonía de los dibujos animados, el Dalsy, la comida de la abuela, las tardes en el parque, los juegos con los primos, la merienda de tu madre… Todo se convierte en una huella. Muchos de estos recuerdos vienen evocados a través del olfato, del olor a una determinada comida que nos transporta.
En este país casi todo se celebra acompañado de comida. Nos gusta rodearnos de los nuestros alrededor de una mesa, ya sea de casa o del bar. Cuando entramos a una panadería, el olor a un determinado dulce nos retrotrae al patio del colegio o el olor a golosina a las tardes en el parque. Cada uno tiene olores guardados en la memoria. En la de algunos, el olor a limón juega un papel fundamental.
El recuerdo del olor a limón
La tierra donde le ponemos limón a prácticamente todo, incluso, el postre por excelencia lo protagoniza una hoja de limonero: el paparajote. Estamos hablando de la Región de Murcia. Una región marcada por los valores de la huerta, que allí se escribe en mayúscula. La Huerta de Murcia es un valioso ecosistema que envuelve su capital y esconde tradiciones que, tras miles de años, todavía perviven.
Este pasado año Murcia fue Capital de la Gastronomía Española, de hecho, la promoción ha llegado hasta la Puerta del Sol de Madrid. Esta distinción le fue otorgada en 2020, pero la pandemia ha obligado a aplazarlo un año más. El lema de esta capitalidad es Región de Murcia, 1001 sabores, un tanto evocador al libro de cuentos medievales de Oriente Medio que llevaba por título las mil y una noches. Y es que la Huerta de Murcia tiene su origen en regiones asiáticas y Oriente Próximo. También del sur de Europa y el norte de África.
Historia de la gastronomía murciana: La Huerta
Desde los pobladores argáricos (asentados en el sudeste de la Península entre el 2.300 a.C y el 1.500 a.C) hasta el siglo XX, pasando por la cultura ibérica, los romanos y el medievo, han ido incluyendo y destruyendo cultivos de la Huerta murciana. Algunos de los más representativos, como los cítricos o los frutales aparecen en la Edad Media fruto de la influencia árabe y otros como la morera, que marcó la producción de seda y la expansión agrícola murciana, surgen durante el siglo XVI de la Edad Moderna.
El uso tradicional de la huerta ha marcado la evolución y las tradiciones de la Región, gran parte de sus municipios giran en torno al río Segura o al río Guadalentín, las acequias y las norias son un habitual en sus paisajes. También, la ganadería ha acompañado a la Huerta de Murcia como actividad complementaria y para la organización del trabajo en esta. La mayoría de casas disponían de aves, conejos o cerdos.
La cultura huertana: tahúlla y panocho
Siglos de historia que han marcado a esta comunidad autónoma y que, incluso, han dejado huella en la UNESCO, que nombró al Consejo de Hombres Buenos como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Esto es un tribunal consuetudinario, nacido en 1848, que se encarga de discutir y solventar los conflictos por el agua de riego entre los agricultores de la Huerta de Murcia.
También, una unidad de medida propia, la tahúlla, que equivale a 1118 m2 y que comenzó a acuñarse en tiempos de Alfonso X. Por supuesto, la lengua, espejo de una sociedad, también se ha visto impregnada por la Huerta de Murcia y ha dado origen al panocho, variante dialectal particular y difundida por el poeta Vicente Medina.
La Huerta es intrínseca en todo lo que significa la Región de Murcia. La gastronomía y la cultura están impregnadas de los valores que desprende. Ahora, en tiempos de reinvención culinaria, nos preguntamos si la cocina tradicional se está esfumando; sin embargo, “la cocina de vanguardia está totalmente basada en la cocina tradicional”, según Sergio Gallego, periodista gastronómico del diario La Verdad.
Una ensalada con estrella Michelín
De hecho, Pablo González, cocinero murciano estrella Michelin, ha reinventado el uso de la morera y de la seda para llevar ese arraigo a la Huerta a la gastronomía. Esto define como fundamental el conocimiento de nuestras raíces, de nuestro pasado y de los productos tradicionales. El propio González cree que “los recuerdos de la niñez y de la familia vienen, la mayoría de veces, a través de la comida, que a su vez te traslada a momentos o costumbres con los tuyos”.
Uno de los platos del restaurante de Pablo, La Cabaña Buenavista, recoge ese sentimiento de tradición y de emoción por el recuerdo: la ensalada buscá. Un homenaje a los que vivieron la Guerra Civil y se alimentaban con las hierbas silvestres que encontraban en los alrededores de la huerta. Ahora, esta ensalada busca recuperar esos vegetales para avivar el recuerdo de aquella tradición.
La Guerra Civil fue, no solo para Murcia, un contexto en el que muchos de los platos tradicionales, que hoy conocemos, nacieron fruto del desabastecimiento. En la Región, por la condición huertana, las verduras son las protagonistas, y durante aquel tiempo fueron fundamentales para sobrellevar la escasez. “Consecuencias de una época difícil, pero que reflejan una necesidad y hasta un comportamiento típico de nuestra tierra, las verduras se compartían de un huerto a otro y las liebres o los pollos se utilizaban para el trueque”, así explica Pablo González el devenir de la cocina tradicional en la Región de Murcia tras la Guerra Civil y la posguerra.
«No se ha aprovechado demasiado el potencial de los productos de Murcia»
Hoy día, la globalización complica la capacidad de autarquía gastronómica y las fusiones son cada vez más comunes. No obstante, todo se cuece a partir de los orígenes, de lo que aprendimos generación tras generación de nuestras madres y abuelas. Rodi Fernández, cocinero de La Tahúlla, resalta que “los guisos y los revueltos también nos alimentan de recuerdo, querer imitar el esfuerzo titánico que hacían nuestras antecesoras por sacar a su familia adelante es el mejor homenaje que podemos ofrecerles”.
Algunos, como el gastrónomo Sergio Gallego, creen que “no se ha aprovechado demasiado el potencial de los productos de Murcia”; sin embargo, otros son del equipo de Pablo González y Rodi Fernández, que culpan a los prejuicios y los complejos de “la falta de reconocimiento de la gastronomía española fuera de las fronteras de la Región”, aunque el auge del turismo ha suscitado “un interés y curiosidad por los productos de Murcia”.
Sin duda, el que quiera conocer la cocina o los productos de esta región, tiene que pasar por saber qué significa la Huerta de Murcia. No son solo hortalizas, son los símbolos que marcan este trocito de nuestro país, detrás de ellos se esconde la historia de los que la han construido y, debajo de los platos más tradicionales, está el poso de la lucha de los que siguieron adelante con lo único que tenían: la huerta.
Para los que ya la conocen, la cocina les permite viajar al pasado. Por un instante, se puede retroceder, se puede caminar a la inversa. El olor a pastel de carne, paparajote o zarangollo te hace buscar por dentro los significados que tienen para ti y te devuelve, por un instante, el momento que el tiempo ya te ha arrebatado. La cocina siempre te traerá un trocito de la tierra y si no, échale limón.
