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27 marzo, 2021 Comentarios (0) Visitas: 245 Miscelánea

Setas y caza: tradición y rebeldía unidas por una causa

Escabeche Codorniz Restaurante Lera
Escabeche de codorniz del restaurante Lera

La localidad de Castroverde de Campos (Zamora), con menos de trescientos habitantes (cinco por kilómetro cuadrado), y el barrio madrileño de La Latina, uno de los núcleos de ocio de la capital, tienen, aunque parezca imposible, algo en común: dos restaurantes en sendos lugares luchan por rescatar una cocina con valores. Es el caso de El Brote, en Madrid, especializado en setas y productos silvestres desde hace más de una década, y del restaurante Lera, en el municipio zamorano, en el que el chef Luis Alberto Lera comenzó en 2008 a innovar culinariamente desde el cariño por su tierra. 

Y es que los valores idealistas en la gastronomía no están perdidos, ni el amor por la cocina de calidad. Como diría John Ruskin, artista británico del siglo XIX, “pintar por el mero placer de pintar” o, en este caso, “cocinar por el mero placer de cocinar”, con la única intención de deleitar al invitado, sea más o menos asiduo, e incluso educarlo en el gusto por una gastronomía sencilla y noble, sin pompa ni efectismos. Ambos restaurantes rehúyen ambiciones vanas, sueños superficiales por una fama mayor. Son conscientes de que solo importa el aquí y el ahora, y se contentan con hacer felices a sus comensales. Ese es su principal objetivo.

Trompetas de los muertos El Brote
Trompetas de los muertos con judías verdes, calabaza asada, encurtidos caseros y rosbif en El Brote

El Brote


El Brote lo conforman Pablo Roncal, jefe de cocina, Eduardo Antón y Álvaro de la Torre, expertos recolectores de setas. El restaurante, situado en la Calle de la Ruda 14, apenas cuenta con cinco mesas, lo que asegura un ambiente íntimo y un trato siempre pendiente del detalle. No cuentan con un menú fijo, sino que varía “según los caprichos de la naturaleza”. Además de una variada carta de vinos, en El Brote podemos gozar de una selección de setas de altísimo nivel seleccionadas personalmente por Eduardo: boletus, rebozuelos, trompeta de los muertos, colmenillas… Sería muy difícil elegir un plato que sobresaliera por encima de los demás, pero el pied de mouton (o lengua de vaca), acompañado de molleja de ternera y puré de apionabo, es un claro favorito. Atención también al carpaccio de champiñones, la ya manida expresión “explosión de sabores” cobra todo el sentido con este plato. 

el brote restaurante

Restaurante Lera

El restaurante Lera, a dos horas y media en coche de Madrid, comparte ese entusiasmo por lo agreste y rural. Luis Alberto Lera, cuyo apasionante libro sobre la región y su restaurante ha sido editado recientemente, lo tuvo claro cuando decidió transformar el mesón de su familia en un restaurante de alta cocina, siempre con la vista puesta en las costumbres y ritos de su región. Conversando con Luis Alberto, sería capaz de hacer partícipe de su pasión al urbanita más acérrimo. Habla del campo, de sus animales y de la caza con la convicción del que lo lleva en la sangre. Es esta última en la que se especializa su cocina, con platos como el escabeche de codorniz (un escabeche que, en su opinión, no debemos de olvidar ni infravalorar), el más que innovador tartar de paloma torcaz, o los clásicos como el ciervo o jabalí. Pero el plato emblema de la casa es el pichón, ave de gran tradición en la zona, como se ve en los numerosos palomares que engalanan el pueblo.

Luis Alberto Lera

Así, tanto el Lera como el Brote nos demuestran que sigue viva la lucha por una alta cocina donde lo postizo y lo artificial no tienen cabida. Ambos evitan la falsa modestia: saben que son los mejores en lo suyo, y no es difícil comprobarlo. De esta forma, campo y ciudad se dan la mano para ofrecernos, desde lo local, lo mejor de nuestra tierra. El fervor por la cocina de siempre, acompañada por lo mejor de las nuevas tendencias, sigue estando vigente. Como dijo James Joyce: “en lo particular se contiene lo universal”

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