El ensayo de Piero Camporesi El sabor del chocolate. Lujo, moda y buen gusto en el siglo XVIII nos trasporta al Siglo de las Luces a través de la gastronomía. La obra, con prólogo del historiador Franco Cardini, ha sido publicada en enero de 2022 por la Editorial Debate y nos propone un recorrido por esta centuria en la que se analiza la evolución de los gustos culinarios. La introducción de nuevos alimentos a través del comercio con Oriente, el nacimiento de rituales ligados al consumo de exóticos productos como el café, el té y el chocolate y el surgimiento de una lujosa y sabrosa repostería que emulaba diseños de fastuosos palacios, fuentes e incluso esculturas, son algunos de los detalles que se describen en esta completa obra del filólogo e historiador de la gastronomía italiano.
El lujo presente en la moda, los peinados o en el arte también lo encontramos en la manera de comer. Es en la Ilustración cuando se condena el fasto y la pompa excesiva de los banquetes de épocas anteriores. Ahora el buen gusto es sinónimo de —relativa— mesura y sobriedad. A finales del siglo XVII y principios del siglo XVIII el epicentro de la cocina pasa de situarse en el centro-sur de Europa —Roma y Florencia principalmente— a localizarse en la zona norte de Europa, en la que París es el centro principal y, más concretamente, la corte de Luis XIV. Sin embargo es el cocinero de Príncipe de Condé, François Vatel, el renovador de la cocina francesa y europea.
El chocolate y los nuevos hábitos gastronómicos
La forma de comer heredada de la Edad Media y del primer siglo de la Edad Moderna se ha visto alterado. La abundancia de carnes de caza y los alimentos repletos de especias han desaparecido, al igual que los lavatorios previos, para dejar paso a salsas, jugos y platos más elaborados como tartas, pasteles fríos y calientes, entremeses, consomés, caldos, coulis, helados, licores y vinos alemanes, austriacos, tiroleses, portugueses, españoles o franceses. Se destierran las carnes rojas, las aves, las piezas de caza mayor y los alimentos con fuerte olor como el queso, en favor de las ostras, las trufas, las compotas, los zumos y el conocido como ‘maná de Caracas ‘, el chocolate.
Navíos ingleses, holandeses, franceses y españoles desembarcaban en los puertos europeos productos provenientes del Nuevo Mundo como exóticas carnes, frutas, tubérculos y legumbres, flores, tabaco, café, té y cacao. El ensayo de Camporesi está repleto de referencias y recetas sobre la preparación del chocolate. Cada cocinero solía preparar esta bebida de un modo personal. Por ejemplo la Casa Médici mezclaba el cacao con azúcar, vainilla y canela.
Prima bevanda
Ch´ha la ghirlanda,
E tutte abbatte,
È il cioccolatte,
Che in alta spuma,
Gorgoglia e fuma
[Primera bebida
que ostenta la corona
y derrota a todas las demás,
Es el chocolate,
que con mucha espuma
borbotea y humea]
Girolamo Baruffaldi
Camporesi nos propone un recorrido por los hábitos alimenticios de países como Portugal, España, Holanda y, más concretamente de ciudades como París, Florencia, Venecia y demás repúblicas italianas. En el siglo XVIII, además del sabor, la variedad de olores y colores son una constante en los grandes banquetes de monarcas como Catalina la Grande de Rusia, en su Palacio de Invierno de la ciudad de San Petersburgo —actual museo del Hermitage—, o Federico II de Prusia, en el Palacio de Sans-Souci de Potsdam. Estos reyes en sus jardines e invernaderos cultivaban exóticos frutos procedentes de Oriente, como la piña o el melocotón.
Los nuevos rituales culinarios
Durante el paso del barroco a la época rococó y neoclásica, en las bellas artes surgen los juegos de perspectiva en la que los techos de los palacios se decoran con pinturas de esponjosas nubes sobre un fondo de cielo azul, los muebles se estilizan y se decoran con marquetería o con lacas, los ropajes se estrechan y se adaptan al cuerpo y el ritual unido al momento de la comida se vuelve más elegante y exclusivo. Ligado a esto, nacen nuevas ceremonias y normas a la mesa donde la decoración juegan un papel fundamental. Se extiende el servicio francés por toda Europa, donde las cristalerías, porcelanas, piezas esmaltadas, cuberterías personalizadas, platería, jícaras, cafeteras, búcaros procedentes de Turquía y mantelerías oriundas de Flandes acompañan a las ceremonias ligadas a los nuevos productos traídos de Asia y América.
La Ilustración y el nacimiento de la repostería moderna
Los rituales del chocolate, café o té siempre se acompañaban de bizcochos, galletas, compotas, mermeladas, conservas de rosas y violetas, pastas, glaseados, coberturas, merengues, rosquillas perladas, flores confitadas, barquillos y caramelos. En el siglo XVIII nace el arte de la repostería y es la primera vez en la historia en la que la vista es igual de importante que el olfato o el gusto. La decoración de los pasteles y tartas que se servían como centro de mesa podían llegar a requerir hasta cuatrocientas horas de trabajo. Maestros de confitería, diseñadores, arquitectos, floristas y modeladores trabajaban los productos y para crear diseños como esculturas, jardines, jarrones o templos a base de azúcar y pasta de almendras.
