Parece una tienda de delicatesen más de Madrid. Pero si franqueamos la sección de ibéricos, pasamos por alto la sal con aroma a butifarra y hacemos la vista gorda a las trufas, los hongos y al caviar, nos encontramos con que Le gourmet d’argent es el primer establecimiento especializado en comida kosher de la ciudad. “Son dos tipos de productos que no tienen absolutamente nada que ver”, declara Manuel Segorbe, encargado del local. Aunque yo no diría lo mismo, porque tanto la comida gourmet como la kosher es mucho más cara que la que compramos de forma habitual.
“El pollo kosher más barato que tenemos cuesta 5,80 euros el kilo, cuando en cualquier súper te puede costar 1,70 –reconoce –. Pero para que un alimento sea considerado kosher –esto es, apto para el consumo de los judíos practicantes – tiene que pasar por unos estrictos controles de calidad que están supervisados siempre por un rabino, desde que se empieza a producir hasta que se envasa y se empaqueta. Y esto es lo que encarece tanto el producto.” 
El objetivo de tan meticulosa atención: que ningún alimento impuro se cuele en un producto con la etiqueta kosher. Según el Levítico, el consumo de toro, vaca, oveja y cordero, como animales terrestres rumiantes y con la pezuña partida, está permitido; así como la sardina, el mero, la anchoa o el salmón, por ser peces protegidos por escamas y por aletas a la vez. La Torá aprueba la ingesta de casi todas las aves, excepto las carroñeras y las rapaces que, con muy buen criterio, son consideradas Taref. “Pero hay muchos productos nuevos que no están contemplados por las escrituras –aclara Manuel–, por eso la comunidad judía de Madrid cuenta con una página web con un listado de alimentos kosher que se va actualizando constantemente.”
Sin embargo, además de estar permitida, la comida kosher debe respetar obligatoriamente una serie de pautas. Por ejemplo, no pueden mezclarse ni coincidir en el estómago carne y lácteos, hasta el punto de que tienen que esperar un mínimo de seis horas para tomarse un yogur si antes se han comido un chuletón. “Y, el que sea muy religioso, no va a permitir que le juntes en una misma bolsa la leche con la carne. Son muy particulares –añade – y vienen a comprar un poco a la defensiva porque están habituados a que les cuelguen la etiqueta de gente rara.”
Para atender a este colectivo, Le gourmet d’argent considera imprescindible conocer sus gustos, costumbres y tradiciones. “Hay dos tipos de vino –explica el encargado –: el Mevushal, que lo puede descorchar cualquier persona, sea o no judía, y el no Mevushal, que sólo lo pueden abrir manos judías.” Un pequeño detalle a tener en cuenta si un cliente quiere catar alguno de los vinos kosher del local antes de comprar. “Además, el cambio, a las mujeres, a las que son muy religiosas, se lo tienes que dejar encima de la mesa, porque sólo las pueden tocar los hombres de su familia.”
Antes de inaugurar la tienda en julio, Manuel Segorbe apenas sabía lo que era un alimento kosher; ahora, incluso se confiesa adicto a algunos de sus productos. “El challah es excelente –dice señalando un pan de trenza junto a las pizzas y las borekas (empanadillas) del congelador –. Es pan, pero sabe a brioche y, cuando lo descongelas, te aguanta un montón de días sin ponerse duro ni coger moho. ¡Está siempre como recién hecho!” Él lo come por capricho, pero, normalmente, los judíos lo hacen durante la celebración de la cena del sabbath.
“El sabbath es su día de descanso semanal. Desde el viernes por la tarde hasta el sábado por la tarde no les está permitido hacer ningún tipo de actividad que les suponga un esfuerzo físico. Es un tiempo de reposo y meditación durante el cual ni siquiera pueden cocinar.” Por eso la sección kosher de Le gourmet d’argent se queda vacía los viernes a partir de las 16.00h. Por eso, esta tarde sólo se ha podido ver a una chica joven –“que seguramente no sea muy religiosa” –comprando quesitos kiri kosher, Coca-Cola kosher y una tortilla de cebolla kosher. Y todo en el mismo lugar. “La comunidad judía no lo tiene fácil para encontrar productos con sello kosher. Vimos en ella un target desatendido que, además, se caracteriza por gozar de buena salud económica.” El responsable del establecimiento calcula que deben de haber unas 5.000 familias judías en Madrid, con una particularidad beneficiosa para su negocio: “Es una comunidad muy unida. Se conocen todos entre ellos, y si les ofreces un buen servicio y calidad, clientes nunca te faltarán.”
