Substituyó el cocido montañés por el filete stroganof a los 11 años, cuando, al inicio de la Guerra Civil española, fue enviado al exilio junto a otros tres mil niños más. Raúl Morales pasó su infancia y su juventud en la Unión Soviética, y la nostalgia le llevó a abrir Las Noches de Moscú, un restaurante de comida rusa en el centro de Madrid.
Raúl abandonó su Cantabria natal en 1937 para desembarcar en un San Petersburgo que recibiría a los niños de la República con los brazos abiertos. “En invierno nos llevaban a patinar y a esquiar; en verano, al teatro, porque allí al teatro va mucha gente. Hay mucha cultura allí… Bueno, había”, rectifica. “Ahora ya es distinto… Con el comunismo nunca faltó trabajo y los estudios eran gratuitos hasta que acababas la universidad. Nosotros, en la Casa de Niños, íbamos a la escuela cada día. Todas las clases eran en español, con maestros españoles, menos la gramática y la literatura rusa. Hasta que llegaron los nazis y nos volvimos a ver en otra guerra…”
En 1941 y hasta que finalizó el conflicto, Raúl estuvo trabajando en una fábrica de aviación. A los 22 años se casó con una mujer a la que las circunstancias le llevarían a dejar en Moscú. “Es todo muy largo de contar…”, empieza, sombrío. “Cuando nos preguntaron a ver quién quería volver a España, yo me apunté de los primeros. Pensé que después quizá ya no podría, que tenía que aprovechar esa oportunidad. Llevaba veinte años fuera de casa. Mis padres y mis hermanos estaban en España, y eso tiraba mucho. Traté de reclamarla, pero la situació
n aquí… con el franquismo… era complicada. Muchos de los que venían se largaban otra vez. No… No se atrevió. Después yo aquí me volví a casar… Hay mucho que contar… Muy largo todo… Mejor en otra ocasión.”
Su voz, entrecortada y temblorosa al hablar de este tema, se relaja cuando recuerda los platos de su infancia soviética. “Lo que más me gustaba era el borsh, los golubtsi y el bef stragonof.” El octogenario niño de Rusia se niega a explicarme cómo se preparan. “Para eso está el experto”. Señala hacia la cocina, pero Oliej, el chef ruso, se esconde. “Es que no habla muy bien español –le excusa su patrón –y tiene ver
güenza”. Raúl no ve mucha diferencia entre la comida mediterránea y la moscovita. “Quizá lo único es que la rusa es algo más consistente. Por ejemplo, el bitki stroganof es un poquito más fuerte que las carnes que se hacen aquí.” De nuevo, me remite al cocinero, que continúa oculto entre fogones. Sé que existe, porque le he visto abrir el local a la una y le he oído encargar por teléfono cuatro cartones de huevos y cuarenta pechugas, quizá para preparar esas kotletas po-kievski que anuncian en la carta. “Cuando me jubilé y abrimos el restaurante, hacia el año 1983-84, cocinaba mi mujer, pero entonces hacíamos comida española.” Luego, poco a poco, fueron convirtiendo el establecimiento en una oda a la antigua URSS. “Las pinturas –comenta señalando los leones de la Puerta de Ishtar que decoran la pared – las hizo un hermano mío que también estuvo en Rusia.”
Ahora el negocio lo lleva mano a mano con su nieta. Tania, que habla un poco de ruso, trabaja en el restaurante desde que tenía 18 años. “Los blinis con caviar de salmón o con arenques son una de nuestras especialidades”, explica desde debajo del arco acebollado que, a modo de cúpula ortodoxa, decora el local. “Son como unos crêpes, pero con la masa un poquito más gordita, y los hay también de ahumados, de carne, de setas, vegetales… Todos acompañados con smetane, una nata típica rusa hecha con limón. ¡Está riquísima!” “Cuéntale ahora lo del bef stroganof”, le insta su abuelo. “Son tiras de lomo de buey con salsa stroganof, una salsa de nata con pimienta, zumo de limón y nueces. Pero no es nada picante, al
contrario: da a la carne un toque muy jugoso. Está muy rico también.” “Y los golubtsi, acuérdate de los golubtsi.” “¡Oh! Son rollitos de col rellenos de ternera y arroz, con smetana por encima. ¡Buenísimo! –repite la maître del negocio familiar.
Cuesta imaginarse a un moscovita disfrutando de una ensalada cuando las temperaturas en la calle rondan los treinta grados bajo cero, pero, según Tania, los rusos las comen tanto en verano como en invierno. “Tienen una gran variedad de ensaladas. Lo que aquí conocemos como ensaladilla rusa allí se llama salat is Olivié, en honor a un cocinero francés con este nombre.” “Pero la ensaladilla rusa que conocéis aquí no tiene nada que ver con esta –añade Raúl–. Esta lleva crab y está mucho más rica.” “Después está la salat is Vinagret, que lleva remolacha, patata, zanahoria, pepinillos y un toque de vinagre. Y la satsivi, que es de origen georgiano, ¿no, abuelo?” “Sí, georgiano.” “Lleva pollo muy picadito, nueces y mayonesa. ¡Está buenísima!”
Sin embargo, Kate Kenahan, una chicagüense de 24 años apasionada por la gastronomía soviética, ha optado por pedir algo caliente y tiene sobre el colorido mantel que cubre su mesa un plato de borsch. “Su origen es el mismo que el de la sopa de ajo española, porque está hecha con los productos que los campesinos tenían en el huerto: tomate, zanahoria y remolacha –explica el jefe a su clienta –. Los mejores platos salen siempre de la gente humilde. La prueba es que después la comieron hasta los zares.”
Kate explica que su familia acompaña el tradicional pavo del día de Acción de Gracias con platos típicos de Polonia, la segunda población más importante de la Windy City. Quizá por ello le guste tanto comer rodeada de matriuskas en Las Noches de Moscú. “Siempre descubro cosas nuevas, como que se pueden poner arándanos en el té”, dice mientras endulza esta herencia mongola. Pero el refresco preferido de los rusos es el kvas. “Lo toman mucho en verano. Aquí lo llamáis la Coca-Cola rusa, jejeje… –ríe el propietario – Pero la verdad es que no se parece: está hecha con pan negro, harina de centeno y malta. Es muy suave, incluso hay variedades sin alcohol.” Y para resistir al invierno estepario: Russian Standard, Imperia o Nemirof. “La gente se acostumbra a beber vodka porque el invierno es muy duro y muy frío. De todas formas, yo creo que en España se bebe más –aventura Raúl–. O, al menos, de distinta manera, porque el vodka es muy fuerte y no se puede beber como si fuera vino o cerveza.” “Además, para rebajar su sabor, lo suelen acompañar con los russkaya sakukskalos en los aperitivos –indica Tania, enseñando un pote de conservas con tomates, pepinillos, patisones y setas–. Está muy rico, y también lo toman en ensaladas o en acompañamientos.”
Todos estos productos se los proporciona un almacén ruso de las afueras de Madrid. “El caviar sólo lo pedimos por encargo. Antes lo habíamos tenido en la carta, pero los clientes no lo querían, se nos estropeaba en la cámara y nos lo terminábamos comiendo nosotros para que no se caducara.” “Es que está muy caro –alega su abuelo –. Yo me acuerdo de que, en Rusia, te ponían el caviar encima del mostrador y lo comprabas por kilos. Pero eso era hace años. Ahora también está más caro allí.”
La última vez que Raúl pisó tierra moscovita fue hace cuatro años. Dice que, probablemente, lo vuelva a hacer este verano con su nieta. “Cuando estábamos allí, echábamos de menos España, con sus cocidos y sus fabadas. Echábamos de menos muchas cosas… Pero pasé veinte años de mi vida en ese país, y cuando regresé a casa dejé atrás muchas cosas. Ahora también las echo de menos.”
