SURIA
Dirección: Plaza de la Independencia, 4. Madrid / Reservas: 914 351 666 y www.ramseslife.com.
Jefe de cocina: Aurelio Morales / Jefe de sala: David Alonso
Precio medio: 60 euros por persona
Frente a la emblemática Puerta de Alcalá de Madrid, se encuentra Ramses, un proyecto ideado por el empresario Jorge Ramses Llovet que aúna en un mismo espacio la posibilidad de disfrutar de una numerosa carta de cócteles de vanguardia, un picoteo informal o una velada tranquila en el elegante restaurante que alberga la primera planta, Suria. Es aquí donde, hace aproximadamente nueve meses, aterrizó el joven Aurelio Morales (32 años). El chef, oriundo de Alcalá de Henares, ha sido durante casi diez años mano derecha de Paco Pérez, ejerciendo de jefe de cocina en su restaurante Miramar (Llançá, Girona), con dos estrellas Michelin.
Su paso por referentes gastronómicos como Tickets, Comerc 24, Echaurren, Abc, 41 grados y El Bulli, ha hecho que Aurelio Morales desarrolle una cocina contemporánea y sofisticada que pone en relieve la calidad de las materias primas. Basta con fijarse en la carta de Suria para descubrir que Morales cede el protagonismo al producto. No importa si está acompañado de los ingredientes más próximos o, en cambio, coquetea con las fusiones lejanas, son las verduras, las carnes, como el cochinillo, y los pescados, como el atún o el rodaballo, aquellos que destacan en el plato y se posicionan por encima de cualquier artificio.
Si Ramses es un complejo divido en cinco áreas (Delicatessen Room, Laterraza, Petit, Champagne Bar y Suria), Suria está, a su vez, dividido en otros cinco espacios exclusivos, Dior, Christine, Black, Haima y Dom Perignon Room. Este juego de muñecas rusas permite que el comensal se sorprenda en su deambular de un ambiente a otro. La decoración barroca de Philippe Starck, con un estilo muy neoyorquino, contrasta con la sencillez de la vestimenta de las mesas y el minimalismo de las vajillas.
Un plato de pizarra enmarca las afamadas croquetas (16 €) de Aurelio Morales, una de callos y otra de jamón. Por un lado, un bocado líquido con contundente sabor a este plato tan típico de Madrid, y por otro, una bechamel ligera con rebozado arenoso, que no oculta el sabor del ibérico de bellota.
Otro entrante excelente será el tartar de ventresca de atún y ostras (23 €). El sabor a mar de este plato, que golpea al paladar, convive de forma armoniosa con unas pinceladas de wasabi, un dashi sutil y un aire con intenso sabor a cítrico. Una flor de loto en tempura corona esta composición divertida, tanto por su contraste de sabores, como por su colorida presentación.
El rodaballo con hinojo, estragón y meuniere cítrica (23,50 €), ideal como plato principal y acompañado por un Godello de Valdeorras, es un claro ejemplo del respeto de Aurelio Morales por el producto. La condimentación y la meuniere, evolucionada, sirven al chef para ensalzar el sabor y la calidad del pescado.
Para terminar, la carta de Suria ofrece una variedad de postres sofisticados, como los buñuelos líquidos de chocolate (8 €) y los frutos rojos con yogur y pistacho (6,50€). Con este último plato, el chef propone, de nuevo, un divertido juego al comensal. Un bizcocho liviano de pistacho, cuyo aspecto recuerda a la escarola, destaca en un baile de texturas y sabores ácidos y dulces, gracias a la sopa y espuma de frutos rojos (granada, mora, frambuesa y fresa) y a un yogur firme y delicioso.
